排氣前要注意先預封，以(yi)預防湯汁、內容(rong)物溢出罐外；冷(leng)凝水滴(di)入罐內；保持頂隙溫度。主(zhu)要的排氣方法有以(yi)下三(san)種(zhong)。

加熱(re)(re)(re)排(pai)(pai)氣(qi)(qi)：主要通過沸水或蒸(zheng)汽加熱(re)(re)(re)未封或預封的實罐(guan)(guan)(guan)，使罐(guan)(guan)(guan)內食品受熱(re)(re)(re)膨脹，將其中滯(zhi)留和溶解的氣(qi)(qi)體排(pai)(pai)出罐(guan)(guan)(guan)外，并使熱(re)(re)(re)整齊充滿頂隙(xi)，然(ran)后趁熱(re)(re)(re)封罐(guan)(guan)(guan)，經殺菌、冷卻后，由(you)于(yu)內容(rong)物收(shou)縮和罐(guan)(guan)(guan)內水氣(qi)(qi)凝結，可(ke)形成真空度(du)（200-300mmHg）。通常加熱(re)(re)(re)排(pai)(pai)氣(qi)(qi)排(pai)(pai)氣(qi)(qi)箱內蒸(zheng)汽溫度(du)為80-95℃，時間7-15分鐘，要求罐(guan)(guan)(guan)頭中間溫度(du)達到75-85℃。加熱(re)(re)(re)排(pai)(pai)氣(qi)(qi)發(fa)的較大優點是(shi)可(ke)以給(gei)予罐(guan)(guan)(guan)頭一定(ding)高的初溫。

機械抽空(kong)：即真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)封罐(guan)(guan)。一般(ban)真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)封罐(guan)(guan)機抽空(kong)真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)度都在650mmHg（對應(ying)沸點為(wei)54℃）以下。真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)封罐(guan)(guan)時(shi)，應(ying)注(zhu)意真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)度與溫(wen)度間的(de)關系，如真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)度為(wei)550mmHg，溫(wen)度不宜超過57℃，以免(mian)罐(guan)(guan)液瞬間沸騰外溢，導(dao)致罐(guan)(guan)頭凈(jing)重(zhong)不足，且罐(guan)(guan)液不能覆蓋固形(xing)物(wu)。抽空(kong)后維持真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)度350-500mmHg。

蒸汽噴(pen)射(she)排氣：蒸汽噴(pen)射(she)密封(feng)后(hou)(hou)的真(zhen)空度與頂(ding)隙(xi)大(da)小(xiao)關(guan)系較大(da)，如頂(ding)隙(xi)小(xiao)，則密封(feng)后(hou)(hou)不(bu)能形成真(zhen)空度。如冷(leng)番茄醬罐頭，頂(ding)隙(xi)從6.35至12.7mm變(bian)化時，真(zhen)空度急劇變(bian)大(da)（經(jing)驗(yan)方法是保留8mm頂(ding)隙(xi)）。蒸汽噴(pen)射(she)排氣不(bu)適合那(nei)些空氣含量高的食品，如蘋果、桃等。